Manapság a luxusélelmiszerek között az osztriga az egyik legfontosabb tengeri kagyló. A Földközi-tenger, a Csendes-óceán és az Atlanti-óceán sekély, partmenti vizeiben kialakított hatalmas, ellenőrzött osztrigaparkokból jut el a piacokra. Ezek az élőlények naponta 60-70 liter vizet pumpálnak át testükön, hogy növényi és állati planktonokat szűrjenek ki belőle.
Az osztrigák nagy élvezettel fogyaszthatók különböző módokon elkészítve. Lehet őket zsiradékban vagy sütőben sütni, párolni, csőben sütni (gratin) vagy akár füstölni is. Mindettől függetlenül az osztriga elfogyasztásának klasszikus módja, ha közvetlenül a héjából szürcsöljük ki. Ehhez a kinyitott osztrigákat szépen elrendezik egy tálon, és a kaviárhoz vagy pezsgőhöz hasonlóan, mindig behűtve szolgálják fel. Ehhez a fogáshoz 8-12 °C az ideális hőmérséklet. Fontos, hogy sosem szabad hagyni, hogy az osztriga szobahőmérsékletűre melegedjen fel. Egy igazi ínyenc az osztrigát vagy magában fogyasztja, vagy ízlés szerint sóval, borssal és egy kis citrommal megfűszerezve fogyasztja. A tengervizet, vagyis az „első vizet”, amely még mindig megtalálható a kagylóban, szintén kiszürcsölgethetjük a kagyló húsával együtt, de akár le is önthetjük róla.
Vajon enyhén megpirítjuk az apróra vágott bacont, majd a tűzről levéve keverjünk hozzá finomra vágott petrezselymet és zsemlemorzsát. Vajon pirítsunk meg finomra vágott mogyoróhagymát és a zúzott fokhagymát, majd tejszínnel felöntve forraljuk. A tűzről levéve a spenótleveleket is belekeverjük.
Az osztrigákat kinyitjuk, húsukat kiszedjük. A héjak aljába szedünk a tejszínes spenótból, ráhelyezzük a húst, befedjük a baconös morzsával, ezt megszórjuk kevés parmezánnal. 200°C-os sütőben 3-4 perc alatt megsütjük.
A sót tepsibe terítjük. A sütőt 200 ˚C-ra előmelegítjük, betesszük a sót.
A hagymát, a fokhagymát megtisztítjuk, apróra vágjuk. A sonkát kis kockákra vagdaljuk. A spenótot leöblítjük, a vajon megfuttatjuk, amíg a levelek összeesnek. Hozzáadjuk a hagymát, a fokhagymát, a sonkát, és még 2 percig együtt pároljuk. Belekeverjük a zsemlemorzsát, a tejszínt, sóval, borssal ízesítjük.
Az osztrigákat szétnyitjuk (tanulmányozzuk a leírást az előző oldalon), megtöltjük a spenótos masszával, a sóágyra rakosgatjuk, és a sütőben kb. 8 percig pirítjuk.
Nyitssa fel az osztrigát (a helyes technikát ITT találja!), távolítsa el a puhatestű húsát és vágjon le minden felesleget róla. Tegye az osztrigát egy szűrőbe, majd egy sós, vizes lábosba a szűrővel együtt és így balnsírozza nagyjából 2 percen át.
Ezt követően blansírozza a szeletelt zöldségeket, csak annyira hogy fogkemények maradjanak. Tegyen félre a balnsírozáshoz használt vízből kb. 100 ml-t, majd keverje bele a vajat. Ízestse sóval, a felaprított kaporral és egy kis citromlével.
A pezsgőhabhoz: verje fel a tojássárgákat a pezsgővel, míg krémessé nem válnak. Tegye az osztrigákat a vajszósszal egy tálba és tegyen rá egy keveset a szeletelt zöldségekből. Fedje be a pezsgőhabbal és gratinálja felső magas hőfokon, amíg aranysárga színt nem kap.
Tipp: Tegye az osztrigákat sóágyra, hogy ne boruljanak fel.
