A METRO Cash & Carry-nél kapható egyik legnépszerűbb friss hal, a lazac esetében is felelős beszállítókra támaszkodik a nagykereskedelmi cég. A friss lazacot kizárólag jó hírnevű norvég lazacfarmokról szerzi be, természetesen szem előtt tartva a fenttarthatóságot. A friss lazacot átrakodás nélkül, közvetlenül Norvégiából a Frankfurt közelében található Hallogisztikai Központba szállítják – így maximum 72 órába telik, hogy a nagykereskedelmi áruházak polcaira kerüljön. Lazacbeszállítóink magas minőségi szabványairól és felelősségteljes tenyésztési módszereikről ismertek, amelyek antibiotikumok felhasználása nélkül és átlátható folyamatláncokkal dolgoznak, a halikrától egészen a kifejlett lazacok felneveléséig.
A lazac jellegzetes rózsaszín húsát étrendjének köszönheti: nagy mennyiségben fogyaszt tengeri kagylókat és rákféléket, amelyek sok vörös pigmentet (karotinoidot) tartalmaznak. Habár a lazac életének nagyobb részét a tengerben tölti, az édesvízi halak osztályába tartozik. Ezek az élőlények folyókban születnek, néhány év elteltével azonban utat törnek maguknak a tengerekbe.
Kulináris értelemben a lazac minden szempontból egy sztár. Finom, puha húsa viszonylag magas zsírtartalomnak örvend, ezen felül értékes omega-3 zsírsavakban és vitaminokban is gazdag. Kapható egészben, valamint lazacfilé és -steak formában is. Hihetetlen sokoldalúsága az, amit a hivatásos szakácsok olyan nagyra értékelnek a lazacban. Nyersen, főzve, zsiradékban sütve, gőzölve, párolva vagy grillezve egyaránt remek fogásokat készíthetünk belőle. Ráadásul a lazac különlegesen finom füstölve és savanyítva is. A nyers lazac nagyon népszerű finom carpaccioként (vékonyra szeletelve), de természetesen friss sushi specialitások is készülnek belőle.
A lazacfilé feldolgozási szintjeit A, B, C, D és E trimmel jelöli a szaknyelv.
Áruházainkba Norvégiából egészben érkezik a lazac, osztályvezető kollégáink vevőigénynek megfelelően frissen készítik el a különböző trimeket, ahogy az az alábbi videón látható:
Vajon megpirítjuk a finomra vágott shalotta hagymát, a csíkokra vágott lazacot, és végül a sűrített paradicsomot.
Felöntjük, tejszínnel sózzuk, borsozzuk, összeforraljuk, majd beleszórjuk a koktélgarnélákat.
A frissen kifőzött tésztával összeforgatjuk, tálaláskor a tetejére tépkedjük a ruccolát.
A fürtös paradicsomokat meghámozzuk, kimagozzuk és cikkekre vágva tepsibe helyezzük, meglocsoljuk olíva olajjal és megszórjuk friss kakukkfűvel. Sütőben 120-140°C-on szárítjuk.
A lazacfelét megfüstöljük, apróra vágjuk és dijoni mustárral, shalotta hagymával, kevés olíva olajjal, kockára vágott provolónéval, sóval, borssal, fehér balzsamecettel összekeverjük.
A lazac másik felét apróra vágva, olíva olajjal, citrom levével, sóval, borssal, finomra vágott kapri bogyóval kikeverjük.
A toast kenyereket formázzuk, majd olíva olajon megpirítjuk. A capris változat alá kecskesajtot kenünk és a tetejére paradicsom cikket helyezünk. A füstöltet egyből a kenyérre kenjük.
A lazacot kockára vágjuk. a spárgát a szár felőli részénél lehámozzuk, majd 2 cm-es darabokra vágjuk.
A tésztát sós, forrásban lévő vízben megfőzzük és lecsepegtetjük. mindig tegyünk félre egy bögrényit a főzőlevéből. Érdemes a tészta főzését úgy irányítani, hogy pont akkor legyen kész, amikor a mártás pont elkészül. Az olasz tésztákat nem öblítjük, hanem főzés után lecsepegtetjük és egyből a mártáshoz adjuk.
A vajat egy serpenyőben felolvasztjuk, rátesszük a spárgát és lassan megpároljuk. Sózzuk, meglocsoljuk citromlével és felöntjük a tejszínnel. Amikor forr beletesszük a lazacot és a finomra vágott petrezselymet.
A lazac egy perc alatt elkészül, ekkor hozzáadjuk a tésztát, és ha kell, a levét hígítjuk egy kevés főző lével, ízesítünk rajta ha kívánja és azonnal fogyasztjuk is.
A lazacot tisztítjuk, kiszálkázzuk. Fűszerezzük mentával, narancs és citromhéjjal.
Sóval és cukorral megszórjuk és hűtőbe marináljuk.
A hagymát finomra vágjuk, a salátával, narancs és citromlével, olívaolajjal és a lazacszeletekkel tálaljuk.
A lazacot megmossuk, szárazra töröljük, bőrét lehúzzuk, szálkáit csipesszel kiszedjük, négy darabra vágjuk. Sózzuk, borsozzuk, megcsepegtetjük a citromlével, és 20 percig állni hagyjuk.
A rizst a csomagolásán olvasható utasítás szerint megfőzzük. A főzővizet sóval, borssal ízesítjük.
A gyümölcsöket meghámozzuk, kimagozzuk, húsukat kockákra vágjuk. A hagymát megtisztítjuk, felaprítjuk, és 1 ek. olajon megpirítjuk. Hozzáadjuk a gyümölcsöket, és kevergetve 5 percig főzzük. Botmixerrel péppé zúzzuk, sóval, borssal ízesítjük, és melegen tartjuk.
A maradék olajat felforrósítjuk egy serpenyőben, és a lazacok mindkét oldalát 3-3 percig sütjük benne. Tányérra tesszük, mellé halmozzuk a rizst és a gyümölcsös mártást. A lazacokat megszórjuk csírával.
Hozza el konyhájába a japán ízvilág egy kis darabját!
A rizst addig mossuk-öblítjük, amíg teljesen tiszta víz nem jön le róla. Alaposan lecsepegtetjük, majd fedő alatt, kis lángon a vízben kb. 15 percig főzzük.
A tűzről levéve, lefedve 15 percig hagyjuk a saját gőzében tovább puhulni. Végül ízesítjük a rizsecettel, pici sóval és cukorral.
Az algalapot fényes felével felfelé magunk elé fektetjük, kissé ferdén feltekerve tölcsért formálunk belőle.
Megtöltjük a rizzsel, a lazaccal, endíviával és kaporral. Fehér és fekete szezámmaggal meghintve, wasabit kínálva mellé azonnal tálaljuk.
Kockázzuk fel apróra a lazacfilét. Tegyük ugyanezt a salottahagymával és a zöldfűszerekkel is.
Mindent keverjünk össze egy edényben, és marináljuk egy kis olívaolajban. Tegyünk hozzá egy kevés citromhéjat.
Végezetül fűszerezzük sóval és borssal ízlés szerint. Keverjünk össze mindent, és tálaljuk ízlésesen, például kicsi palacsintakosárkákban.
Tegye a rizst egy szűrőbe és addig öblítse hideg folyó víz alatt, amíg a szűrőből távozó víz többé-kevésbé tiszta nem lesz. A rizst alaposan hagyja lecsöpögni, majd forralja fel kb. 300-400 ml vízben, helyezzen a lábosra fedőt, és hagyja lassú tűzön főni kb. 15 percig. Ezt követően vegye le a tűzről és tegye félre.
Egy kicsi lábosban kissé hevítse fel a rizsecetet a mirinnel, a sóval és a cukorral mindaddig, amíg a cukor és a só fel nem oldódott. Ízesítse a langyos rizst a sós-cukros-ecetes-mirines keverékkel és hagyja teljesen kihűlni.
Közben hámozza meg az uborkákat, középen vágja félbe őket és kaparja ki a magokat. Vágja az uborkákat kb. 4cm hosszúra. Formázza a rizst hosszúkás alakú gombócokká, és töltse meg velük az uborka darabokat. Helyezze a tetejükre lazacos kaviárt és díszítse kreációját friss vízitormával.
A mascarponét összekeverjük a tejszínnel, a felét a kekszek közepére kanalazzuk.
Mindegyikre 1 darabka lazacfilét teszünk, majd rájuk adagoljuk a maradék krémet.
A tetejükre 1-1 kiskanál kaviárt halmozunk, és ízlés szerint kaporral díszítjük.
A tejfölt kis lyukú szűrőben 2 óra alatt lecsöpögtetjük.
A kenyérből 20 db korongot szúrunk ki. A lazacot ugyancsak 20, a kenyérkarikáknál valamivel kisebb darabra vágjuk.
A korongokat megkenjük 1-1 teáskanál tejföllel, a tetejükre tesszük a haldarabkát, majd mindegyikre 1-1 kávéskanál kaviárt halmozunk.
Tálalás előtt friss kaporral díszítjük.
